Foie gras au miso
Des accents japonais subtils pour ce foie gras maison cuit à la vapeur douce.
Equipement
- Film étirable spécial micro-onde
Ingrédients
- 1 foie gras dénervé très frais ou surgelé de 400 g
- 50 g de miso blanc de bonne qualité (ici miso à 9,7% de sel)s
- 2 g de sucre blond de canne
- 1,5 g de poivre blanc
- 20 g de saké (2 c. à soupe)
Progression
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo au préalable. Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir. Peser tous les ingrédients. Écraser le poivre finement au mortier
- Mélanger le poivre, le sucre, le saké et le miso pour former une pâte semi-épaisse
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Ce n’est pas grave si le foie est en morceaux
- Frotter le mélange au miso sur le foie, de tous les côtés et entre les lobes. Superposer plusieurs couches de film étirable Rouler le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Bien rabattre les extrémités du boudinLa natte à sushi est très pratique pour un boudin régulier
- Placer au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent). Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ
- Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir. Placer le foie gras sur le tamis et cuire 5 minutes. Retourner le foie gras avec précaution et cuire encore 5 minutes de l’autre côté
- Rouler à nouveau le foie dans la natte à sushi et laisser refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 avant de placer au frais. Réserver au frais pour 3 jours au minimum. Couper des tranches fines avec un couteau ébouillanté
ASTUCES
Le miso : ici un miso artisanal à base pois chiche et riz blanc à 9,7 g de sel aux 100 g. Le miso est très salé mais plus ou moins selon sa fabrication. Il faut environ 4,8 g de sel pour un foie gras de 400 g. Donc si le miso en contient moins que mes 9,7%, rajoutez un peu de sel fin gris.