Amaretti aux agrumes et au gingembre.
Une explosion de saveurs et une finesse incroyable. Ces amarerttis avec ma méthode sont rapides à réaliser.
Ingrédients
- 115 g de blancs d’œufs ( environ 3 gros blancs)
- 250 g de poudre d’amande
- 215 g de sucre blanc en poudre
- zeste d’un gros citron bio (ou 2 petits)
- zeste de 2 oranges bio
- 1 petite c. à café de gingembre râpé
- Petits morceaux de citron, orange et gingembre confit pour la décoration
Progression
- Faire torréfier les amandes en poudre au four à 150° pendant 10 minutes. Ce n'est pas obligatoire mais permet de développer l'arôme des amandes
- Zester l'orange et le citron (séparément) et râper le gingembre
- Mélanger le sucre et la poudre d’amande refroidie dans un saladier. Mixer le mélange amande-sucre au robot et arrêter le mixeur juste avant que le mélange ne devienne pâteux. Les amandes doivent juste commencer à être moins poudreuse (attention cette étape est délicate, car il faut stopper juste au bon moment)
- Remettre le mélange dans un saladier et ajouter les blancs d’œufs. Mélanger sans trop insister. La pâte est un peu liquide, c'est normal car les amarettis ne sont pas façonnés à la main
- Diviser la pâte en 3 parties. Ajouter le gingembre râpé dans une partie. Ajouter le zeste de citron d'ans une autre. Ajouter le zeste d'orange dans la dernière
- Saupoudrer les empreintes du moule de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Cette étape est TRES importante
- Remplir les moules avec l’équivalent d’une grosse cuillère à café de préparation ou avec la poche à douille. Poser au centre de chaque amaretti, un morceau d’agrume ou de gingembre confit (ou un peu de zeste ou autre graine). Saupoudrer à nouveau de sucre glace à l’aide d’une petite passoire
- Poser le moule sur une plaque à pâtisserie ou mieux, sur une plaque perforée. Cuire au centre du four à 150 – 160 ° pendant 8 à 11 minutes. Le dessus des amarettis doit commencer à se colorer et à monter très légèrement
- Démouler les amarettis une fois froids et les faire sécher à l’envers quelques heures
- Conserver ensuite dans un bocal hermétique en verre de préférence
ASTUCES
Les proportions sont calculées en fonction du poids des œufs selon une règle de 3. Soit pour 100 g de blanc, 217 g amande et 187 g sucre).
Les formules sont : Poids de sucre = poids des blancs x 187 / 100 Poids de poudre d'amande = poids des blancs x 217 / 100