HOURRA, j’ai trouvé LA recette foie gras maison idéale et le mode de cuisson parfait pour réussir son foie gras maison !
Cela vous est-il déjà arrivé d’acheter un bon foie gras cru et de vous retrouver au final avec un petit morceau de foie gras et une tonne de gras ? C’est rageant, non ?
Ce foie était juste cuit à point, moelleux mais pas de sensation de gras, aucun gras rejeté pendant la cuisson, le juste assaisonnement, bref pour une perfectionniste, le graal !
J’ai essayé une multitude de mode de cuisson depuis 20 ans. Et jamais trouvé LA méthode idéale.
J’ai longtemps fait cuire mon foie gras en terrine au bain marie. Il était bon mais rendait souvent beaucoup de gras (voir énormément de gras). Le gras se répand dans le bain marie, il y a du gras plein l’évier, l’horreur. Et le foie devient tout petit.
J’ai tenté la méthode de ma mère mais mon foie n’était pas aussi réussi. Elle le cuit 3 minutes bien emmailloté dans une cocotte-minute puis le laisse 1 heure dans la cocotte fermée.
L’année dernière j’ai essayé la 1ère méthode de Bernard, en terrine avec une cuisson au four à basse température où les morceaux de foie gras sont retirés du four au fur et à mesure de la cuisson. Résultat : beaucoup de gras aussi et bien contraignant.
J’utilise des foies de bonne qualité chaque fois mais le résultat n’était pas vraiment au rendez-vous.
Cette année j’essaye un foie de chez Picard dont j’ai entendu beaucoup de bien. Ils sont éveinés, ce qui est top (je n’ai pas d’action chrez Picard ni de commission, je précise). J’ai compris, après explications d’un pro du foie gras, que le fait que le foie soit surgelé, jouait beaucoup sur la perte ou non de gras à la cuisson. Le fois gras perdrait 5% par jour de son poids en gras. Donc le délai entre production et utilisation est important et plus le foie attend et plus il perdra du gras. Ecueil évité avec un foie surgelé immédiatement après production, CQFD.
Et une autre méthode de cuisson trouvé sur la cuisine de Bernard. Et là, c’est la perfection ! Le foie qui pesait 400 g cru, pèse 385 g au final (à peine une cuillère de gras enlevé). La cuisson est idéale et voici un foie mi-cuit avec un goût équilibré parfait. Merci Bernard !
En plus cette méthode est super simple, très propre et rapide.
Difficulté 2,5 / 5
Préparation 10 minutes
Cuisson 14 minutes (à moduler selon le poids du foie)
LA recette foie gras maison
Ingrédients : pour un foie cru surgelé de 400 g environ (standard Picard)
1 foie de 400 g environ
4,8 g de sel fin, soit 1 cuillère à café rase pas trop pleine
1,5 g de mélange 5 baies, soit 1 petite cuillère à café rase du mélange avant broyage
1 cuillère à soupe de porto rouge (du bon)
1 cuillère à soupe de vieil Armagnac (du bon)
Film étirable spécial micro-onde
Progression :
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel
- Ecraser le mélange 5 baies au mortier
- Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras
- Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà. Ceux de Picard le sont
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde
- Les superposer
- Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin
- Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire
- Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ
- Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir
- Mettre le foie au centre du panier
- Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat
- Cuire 7 minutes d’un côté
- Retourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante
- Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours
- Enlever le film alimentaire
- Et voici un foie ayant gardé sa forme et n’ayant pas perdu son gras
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……avec un peu de fleur de sel et vos toasts préférés ! Pour moi, avec mon super pain au petit épeautre maison légèrement toasté. Ou sinon avec un véritable pain d’épices.
Astuces pour LA recette foie gras maison
La cuisson du foie gras : quand j’ai réalisé cette recette, je ne connaissais pas encore la cuisson au vitaliseur. Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un vitaliseur, la cuisson sera de 5 minutes de chaque côté. Essayez aussi ce foie gras au chocolat et viel armagnac qui est selon moi, le best !
Pour une cuisson dans un panier vapeur, Bernard préconise 16 minutes de cuisson pour un foie de 500 g et 20 minutes pour un foie de 600 g . J’ai cuit 14 minutes pour 400 g.
La qualité du foie gras : choisissez un bon foie gras, la meilleure qualité est « extra « . Vient ensuite « Premier choix » puis « tout venant ». Bon vous me connaissez, pour moi c’est la qualité « extra » ou un foie de petit producteur, ou celui de chez Picard même s’il est cher. Un point important est la fraicheur du foie. Il vaut largement mieux un foie gras surgelé plutôt qu’un foie qui a trainé.
La quantité de sel et poivre : the question quand on fait son foie gras maison.
Il doit être suffisamment salé et poivré mais pas trop. Et la quantité de sel et de poivre dépend du poids du foie.
Pour moi, il vaut mieux sous saler et ajouter de la fleur de sel selon les gouts de chacun. Avec ces proportions, il était juste salé à point.
Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais ça ne pèse pas lourd. J’ai une balance très précise au 0,1 g et c’est très utile pour ce genre de pesées, comme celle-ci. Sinon, pesez le double ou le triple de la proportion et utilisez seulement une partie.
Le poivre : normalement, le poivre utilisé est du poivre blanc. Ceci pour éviter que le foie ne soit parsemé de noir.
Je ne suis pas fan de poivre blanc et je préfère utiliser le mélange 5 baies qui est plus typique et doux en même temps. C’est mon gout et cela n’engage que moi ! Si vous utilisez du poivre blanc, 2 à 3 g au kilos suffisent je pense.
En tout cas, utilisez du poivre en grains que vous écrasez au mortier, pas de poivre moulu par pitié !
Voici les proportions utilisées ici pour 1 kg de foie gras :
Sel fin 12 g
Mélange 5 baies (qui est moins corsé que du poivre blanc seul) 3,75 g
L’alcool utilisé : ici j’ai choisi Armagnac et Porto. Et du bon Porto et un Armagnac de 40 ans d’âge. Il en faut quelques cuillères à soupe, et vraiment ça vaut le coup d’utiliser un alcool de qualité !
Vous pouvez utiliser seulement de l’Armagnac ou du Porto, ou un bon vin doux selon votre gout et votre cave, mais de grâce du bon !
J’ai souvent utilisé porto seul ou muscat seul. Le mélange Armagnac-porto est pour moi le mieux.
J’ai longtemps fait mariner une nuit mais le gout de l’alcool était trop présent, et en faisant mariner quelques heures, c’est parfait !
En terrine, je rajoutais une feuille de laurier. Ici je l’ai laissé nature.
Et encore : pensez bien à sortir le foie une heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Conservation du foie gras maison : au frais bien fermé à l’abri de l’air. Exceptionnellement j’utilise ici du papier d’aluminium.
LA recette foie gras maison
Equipement
- Film étirable spécial micro-onde
Ingrédients
- 1 foie de 400 g environ
- 1 c. à café rase pas trop pleine de sel fin non raffiné (4,8 g)
- 1 petite c. à café de mélange 5 baies avant broyage (1,5 g environ)
- 1 c. à soupe de porto rouge (du bon)
- 1 c. à soupe de vieil Armagnac (du bon)
Progression
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel. Ecraser le mélange 5 baies au mortier. Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde. Les superposer. Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin. Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire. Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ. Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir. Mettre le foie au centre du panier. Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat
- Cuire 7 minutes d’un côtéRetourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours. Enlever alors le film alimentaire et emballer dans un aluminimm bien fermé jusqu'à dégustation
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de foie gras maison ?
Le foie gras maison est tellement meilleur ! Surtout quand la cuisson est bien maitrisée.
C’est économique aussi et vous aurez un foie gras maison au prix d’un bloc dont on ne sait pas comment il a été fabriqué…
Faire son foie gras maison, permet de contrôler les ingrédients utilisés et de choisir la qualité. Je vous conseille vraiment un foie surgelé ou très très frais, c’est le plus important.
Cette recette de foie gras maison est facile, rapide et un régal alors allez-y, foncez !
Vous avez réalisé cette recette de foie gras maison ? Vous avez d’autres astuces ? Partagez votre commentaire !
130 Commentaires
Bonjour,
J avoue avoir chercher longtemps « la recette » cette fois j ai trouvé.
Excellente cuisson, un vrai régale. Je prends mon foie direct un un producteur( fière de nos terres) je recommande +++
Un vrai bonheur, grand merci à vous.
A faire et refaire sans modération.
Corinne
Merci pour ce retour.
C’est vrai que cette recette est parfaite pour le foie gras et on peut ainsi le déguster dans les meilleures conditions.
Avec modération quand même pour ne pas encourager le gavage….